কাঁচা আমের চারপদ

মোরব্বা

যা লাগবে : বড় কাঁচা আম ১৫টি, চিনি ২ কেজি, ফিটকিরি গুঁড়া ১ চা চামচ, পানি পরিমাণ মতো, তেজপাতা ২টি, এলাচ ১ টুকরা, চুন ভেজানো আধা চা চামচ ও লবণ স্বাদমতো।

যেভাবে করবেন : প্রথমে আম ধুয়ে খোসা ছাড়িয়ে নিন। তারপর আম ২ টুকরা করে কেটে নিন। আঁটি ফেলে আম পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। কাঁটা চামচ দিয়ে আমগুলো ভালো করে কেচে নিন। এরপর আমগুলো আবার পরিষ্কার পানিতে রাখুন। এভাবে ঘণ্টাখানেক পরপর ২ থেকে ৩ বার পানি বদলে নিন। পরিষ্কার পানিতে চুন ও ফিটকিরি গুলিয়ে নিতে হবে। চুন ও ফিটকিরি গোলানো পানিতে ৩ ঘণ্টা ডুবিয়ে রাখুন আম। এরপর পানি থেকে আমগুলো তুলে ফুটানো পানিতে জ্বালিয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। অন্যদিকে চিনিতে পরিমাণ মতো পানি দিয়ে সিরা তৈরি করুন। সিরায় আমসহ সব কিছু দিয়ে জ্বাল দিতে থাকুন। চিনি থেকে পানি শুকিয়ে আমের গায়ে আঁঠালোভাব এলে নামিয়ে ঠান্ডা করে পরিবেশন করুন। ফ্রিজে রেখে সংরক্ষণ করতে পারবেন।

শরবত

যা লাগবে : কাঁচা আম দেড় কাপ, ৪ টেবিল চামচ চিনি, পুদিনা পাতাকুচি এক টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ একটি, লেবুর রস দুই টেবিল চামচ, লবণ এক চা চামচ, বিটলবণ হাফ চা চামচ, সামান্য জিরাগুঁড়া ও সামান্য গোলমরিচের গুঁড়া।

যেভাবে করবেন : সবকিছু একটা ব্লেন্ডারে নিয়ে এক গ্লাস পানি দিয়ে ভালোভাবে ব্লেন্ড করে নিতে হবে। ভালোভাবে সব ব্লেন্ড হয়ে গেলে আরও দুই গ্লাস পানি মিশিয়ে কিছুক্ষণ ফ্রিজে রেখা দেওয়া যেতে পারে। এরপর ঠান্ডা ঠান্ডা পরিবেশন করতে হবে।

টক-ঝাল-মিষ্টি

যা লাগবে : কাঁচা আম ২ কেজি, সরিষার তেল আধা কাপ, লবন আধা চা চামচ, চিনি ১ কাপ, আচারের মসলা ১ টেবিল চামচ,

হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ ও

সিরকা ১ টোবল চামচ। মসলার জন্য- জিরা ১ টেবিল চামচ, আস্ত ধনিয়া ১ টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন ১ টেবিল চামচ ও শুকনো লাল মরিচ ৪/৫টি। সব উপকরণ একসঙ্গে ভেজে ঠান্ডা করে ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে আধা ভাঙা করে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে আচারের মসলা।

যেভাবে করবেন : প্রথমে আমের খোসা ছাড়িয়ে ছোট টুকরো করে কেটে নিন। এরপর চুলায় প্যান বসিয়ে তাতে তেল গরম করে পাঁচফোড়ন ভেজে নিন। এরপর আম মিশিয়ে লবণ, চিনি, হলুদ ও মরিচের গুঁড়া মিশিয়ে নাড়তে থাকুন। অন্যদিকে অল্প আঁচে আম জ্বাল দিতে হবে। চিনি ও লবণ দেওয়ার কারণে আম থেকে পানি বের হবে। আর ওই পানিতেই আম সেদ্ধ হয়ে যাবে। আম সেদ্ধ হয়ে পানি কিছুটা শুকিয়ে এলে এতে মিশিয়ে দিন আচারের মসলা ও সিরকা। আবারও অনবরত নাড়তে থাকুন আমের মিশ্রণ, যাতে প্যানের তলায় আচার লেগে না যায়। আচারের বল বানাতে চাইলে একটু সময় নিয়ে অল্প আঁচে আচার বেশ কিছুক্ষণ নেড়ে নেড়ে শুকিয়ে নিতে হবে। যখন আচার প্যানের গা ছেড়ে উঠে আসবে তখনই চুলা থেকে নামিয়ে ঠান্ডা করে নিন। এরপর তৈরি করে নিন আমের আচারের বল। সবগুলো বানানো হয়ে গেলে আমের বলগুলো চিলি ফ্লেক্সের ওপর গড়িয়ে নিলে দেখতে সুন্দর লাগবে ও খেতেও ভালো লাগবে।

কুচি আচার

কাঁচা আম ছোট টুকরা করে কেটে নিন। ৪ কাপ আমের কুচি মেখে নিন ১ টেবিল চামচ লবণ দিয়ে। ৬ ঘণ্টার জন্য ঢেকে রাখুন। একটি স্পেশাল মসলা বানিয়ে নিন। এজন্য ৩ টেবিল চামচ পাঁচফোড়ন, ৪ টেবিল চামচ সরিষা, ৮ কোয়া রসুন, ২ ইঞ্চি আদা, ১/৩ কাপ ভিনেগার একসঙ্গে ব্লেন্ড করে নিন। কোনও ধরনের পানি ব্যবহার করবেন না। আমের টুকরাগুলো একটি পাতলা সুতি কাপড়ের সাহায্যে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি পরিষ্কার ও শুকনা বাটিতে নিয়ে নিন সেগুলো। আধা কাপ সরিষার তেল, কাঁচা মরিচের টুকরা, ৩টি আস্ত বোম্বাই মরিচ, ব্লেন্ড করে রাখা মসলা ও আধা চা চামচ হলুদ গুঁড়া দিয়ে মেখে নিন আম। আধা কাপ চিনি দিয়ে আবার মেখে নিন। আধা ঘণ্টার জন্য ঢেকে রাখুন। আধা ঘণ্টা পর মুখবন্ধ কাচের বয়ামে ঢেলে নিন পাত্রের আচার। ৭ দিন পর তারপর খাবেন।