নাজিয়া ফারহনার মাংসের রেসিপি

মাটন গ্লাসি

উপকরণ : দেড় কেজি খাসির মাংস, পেঁয়াজবাটা ১/২ কাপ, আদাবাটা ২ টেবিল-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, ধনিয়াবাটা ১ চা-চামচ, পোস্তবাটা ১ টেবিল-চামচ, দুধ ১ কাপ, কাঁচা মরিচ ১০টি, সাদা গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, টকদই ১ কাপ, পরিমাণম তো লবণ, ঘি ১ কাপ, মাওয়া ২ টেবিল-চামচ, এলাচ ৪টা, দারচিনি ৪ টুকরা, তেজপাতা ২টা, মিষ্টি দই ২ টেবিল-চামচ, পেঁয়াজকুচি ২ কাপ, জয়ত্রী-জায়ফল গুঁড়া আধা চা-চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা-চামচ, . গোলাপ পানি ১ চা-চামচ।

প্রণালি : জয়ত্রী-জয়ফল, আদা, রসুনবাটা, ধনিয়াবাটা, পেঁয়াজবাটা, সাদা গোল মরিচ গুঁড়া, সিকি কাপ টকদই ও ঘি একটি পাত্রে ভালো মতো মাখিয়ে নিয়ে চুলায় এক ঘণ্টা রাখুন। এবার লবণ, দারচিনি, এলাচ, তেজপাতা দিন। অন্য একটি পাত্রে এক কাপ ঘি গরম করে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে মসলা মাখানো মাংস দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিন। দেখে নিন, মাংস সেদ্ধ হলো কি না। এবার কাঁচা মরিচ ও গরম মসলা মাংসের ওপর ছড়িয়ে দিয়ে কিছুক্ষণ চুলায় রেখে নামিয়ে ফেলুন। হয়ে গেল মাটন গ্লাসি। এবার গরম গরম পরিবেশন করুন।

বিফ কাবাব

উপকরণ : মাংস -৫০০ গ্রাম (হাড়ছাড়া), বুটের ডাল-২ কাপ (১ ঘণ্টার জন্য ভিজিয়ে রাখতে হবে), আদা বাটা-২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা-২ টেবিল চামচ, জিরার গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১ চা চামচ, কাঁচামরিচ কুচি ১ টেবিল চামচ, মরিচের গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া- ১ চা চামচ, এলাচ ২ টুকরো, দারুচিনি-১ টুকরো, পেঁয়াজ বেরস্তা-আধা কাপ, ডিম ১টি, লবণ স্বাদমতো, তেল ভাজার জন্য।

প্রণালি : মাংস ও ডাল ধুয়ে নিতে হবে। এবার মাংসের সঙ্গে ডাল, আদা বাটা, রসুন বাটা, জিরার গুঁড়া, ধনিয়া গুঁড়া, মরিচের গুঁড়া, হলুদের গুঁড়া, এলাচ, দারুচিনি ও লবণ স্বাদমতো দিয়ে তার মধ্যে পর্যাপ্ত পরিমাণ পানি দিয়ে মাংসটাকে সিদ্ধ করে নিতে হবে। মাংসটা যখন সিদ্ধ হয়ে যাবে তখন এর ভেতরে যে পানি থাকবে তা শুকিয়ে নিতে হবে। তারপর এই মাংসটাকে বাটায়/ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে নিতে হবে। ব্লেন্ড করার পর এর মধ্যে ১টি ডিম, আধাকাপ পেঁয়াজ বেরস্তা এবং ১ টেবিল চামচ কাঁচামরিচ কুচি দিয়ে মেখে নিতে হবে। মাখানো শেষ হলে এগুলোকে গোল করে কাবাব এর মতো করে ডুবো তেলে ভেজে নিলে হয়ে যাবে মজাদার বিফ কাবাব।

মাখা পেঁয়াজের মাটন

উপকরণ : ১ কেজি মাংস, ২টি বড় পেঁয়াজ সরু করে কুচানো, ২ বড় চামচ রসুন বাটা, ২ বড় চামচ আদা বাটা, ১ বড় চামচ কাঁচা মরিচ বাটা, ৩ বড় চামচ জিরে গুঁড়া, ২ বড় চামচ মরিচ গুঁড়া, ৩ বড় চামচ দই ভালো করে ফেটানো, লবণ স্বাদমত, ২/৩টি এলাচ, দারুচিনি ১ টুকরো, ৩/৪টি লবঙ্গ, ২/৩ শুকনো মরিচ, ২টি তেজপাতা, ১ কাপ সরষের তেল, ১ কাপ পাকা পেঁপে বাটা, ১ ছোট চামচ পাঁচফোড়ন, কিউব করে কাটা পেঁয়াজ।

প্রণালি : মাংসে পাকা পেঁপে বাটা দিয়ে মেখে ৪-৬ ঘণ্টা ম্যারিনেট করতে দিন। একটা বড় কড়াইতে সরষের তেল দিয়ে গরম হলে তাতে শুকনো মরিচ, তেজপাতা, পাঁচফোড়ন, এলাচ, লবঙ্গ, দারুচিনি ফোড়ন দিন। সুগন্ধ বেরোলে পেঁয়াজ কুচানো দিন।

পেঁয়াজে সোনালি রং ধরলে তাতে মাংস দিয়ে দিন, লবণ যোগ করুন। ১০-১৫ মিনিট রান্না করার পর মাংসটা রং পরিবর্তন হয়ে কালচে হতে শুরু করবে। মাংসটাকে কিন্তু সমানে নেড়ে যেতে হবে, যেন তলায় বসে না যায়। তারপর ১ কাপ গরম পানি দিতে হবে। আর পাত্রটা ঢাকনা দিয়ে দিতে হবে। আঁচ কমিয়ে অনেক সময় ধরে রান্না হতে দিন। মাঝে মাঝে ঢাকনা খুলে নেড়ে দিতে হবে। একটি পাত্রে আদাবাটা, রসুনবাটা, মরিচ বাটা, জিরেগুঁড়া একসঙ্গে মেশান। অন্য একটি পাত্রে ২ চামচ সরষের তেল গরম করে তাতে ওই মিক্সশ্চারটা দিয়ে কষিয়ে নিন। তারপর সেটা মাংসের ওপর ঢেলে দিয়ে ভালো করে নেড়ে দিন। তারপর তাতে শুকনো মরিচ আর দই মিশিয়ে দিন। আরো মিনিট তিরিশেক রান্না করুন। তার পর মাংস থেকে তেল ছাড়তে শুরু করবে। মাংসের ওপর গরম মসলা ছড়িয়ে দিয়ে চুলা বন্ধ করুন।