আলু ভালোবাসুন, আলুর ব্যবহার বৃদ্ধি করুন

পৃথিবীর অনেক দেশেই আলু প্রধান খাদ্য হিসেবে ব্যবহার হয়। আমাদের দেশে ভাতের বিকল্প হিসেবে আলু খেতে বলা হলেও তা খুব একটা জনপ্রিয়তা পায় না। বিভিন্ন গবেষণা বিশ্লেষণে দেখা গেছে, বাংলাদেশে আলু উৎপাদনে নীরব বিপ্লব ঘটেছে। উৎপাদন বেড়েছে ২৬ গুণেরও বেশি। মাথাপিছু আলু খাওয়ার পরিমাণ বেড়েছে ১০ গুণ। বাংলাদেশের মানুষ বছরে মাথাপিছু ২৩ কেজি আলু খায়। ভারতের চেয়ে আট কেজি বেশি। একসময়কার গরিবের খাবারখ্যাত আলু এখন বিত্তশালীদের মেন্যুতেও নিত্যদিনের সবজি। দুঃখ লাগে যখন লোকসানের আশঙ্কায় সেই আলু অবিক্রিত অবস্থায় হিমাগারে পড়ে থাকার খবর শোনা যায়। আপনি কি জানেন আলু বাঙালির ভাজি-ভরতার গণ্ডি পেরিয়েছে অনেক আগেই। আলু থেকেই তৈরি হচ্ছে পটেটো স্যান্ডউইচ, চিপস, ফ্রেঞ্চ ফ্রাই, মিষ্টিসহ মুখরোচক রকমারি খাবার। আলুবিষয়ক তথ্যবিশ্লেষণ করে জানা যায়, বাংলাদেশের আলুর আদি জাত হচ্ছে মিষ্টি আলু। আর গোল আলুর আদি জাত দক্ষিণ আমেরিকার দেশ পেরুতে। পরবর্তী সময়ে তা পর্তুগিজ ব্যবসায়ী ও নাবিকদের হাত ধরে ইউরোপে আলুর চাষ শুরু হয়। বাংলাদেশে ২০০ বছর আগে পর্তুগিজ ব্যবসায়ীদের মাধ্যমে মুন্সীগঞ্জ জেলায় আলুর আবাদ শুরু হয়।

বিশ্লেষণে দেখা গেছে, দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের পর থেকে বিশ্বব্যাপী খাদ্য সংকট নিরসনকল্পে মানুষের খাদ্য হিসেবে আলুর কদর বেড়ে যায়। গোল আলু ও মিষ্টি আলু দুটোই যুদ্ধোত্তর পৃথিবীর খাদ্য সংকট মোকাবিলায় বিশেষ ভূমিকা রাখে। গত এক যুগে দেশীয় বিজ্ঞানীদের উদ্ভাবিত নতুন প্রজাতির ৬০টি জাত থেকেই দেশের ৭৫ শতাংশ আলুর উৎপাদন হয়েছে। চাহিদা ও উৎপাদন উভয়ই বৃদ্ধি পাওয়ায় দেশেই আলু প্রক্রিয়াজাতকরণ কারখানা স্থাপিত হয়েছে। তা থেকেই উৎপাদিত চিপস ও ফ্রেঞ্চ ফ্রাই বিদেশেও রপ্তাানি হচ্ছে। রপ্তানি হচ্ছে ভিয়েতনাম, রাশিয়া, কাতার, মালয়েশিয়া, সিঙ্গাপুরসহ প্রায় ৩০ দেশে। আমরা জানি, খাবার তালিকায় ভাতের পরেই আলুর স্থান। আলু বিশ্বের চতুর্থ বৃহত্তম খাদ্যশস্য। জাতিসংঘের খাদ্য ও কৃষি সংস্থার সর্বশেষ পরিসংখ্যানে বলা হয়েছে, আলু উৎপাদনে বিশ্বে বাংলাদেশের অবস্থান সপ্তম। আবার ইন্টারন্যাশনাল পটেটো কাউন্সিলের তথ্যমতে, বাংলাদেশ পৃথিবীর সপ্তম বৃহত্তম আলু উৎপাদনকারী দেশ এবং এশিয়া ও প্যাসিফিক অঞ্চলে বাংলাদেশের স্থান তৃতীয়। বিশ্বের অনেক দেশেই রুটি বা ভাতের বদলে আলু খাওয়ার প্রচলন আছে। তবে আমাদের দেশে আলু এখনো পরিপূরক বা সহায়ক খাবার। আলু ভাতের চেয়ে পুষ্টিকর। শর্করার জোগান দেওয়ার পাশাপাশি আলু নানা ধরনের ভিটামিন ও খনিজ লবণের চাহিদা মেটায়। পাশাপাশি খাদ্যে আঁশ থাকায় আলু হজমে সহায়ক এবং রক্তে শর্করার হার ঠিক রাখে। আলুতে রয়েছে পানি, শর্করা, আমিষ, স্নেহ, আঁশ, ক্যালসিয়াম, লোহা, ভিটামিন-সি ও ভিটামিন বি-১, বি কমপ্লেক্স, পটাশিয়াম, ম্যাগনেশিয়াম, জিংক, ফসফরাস। ভিটামিন-সি থাকায় শর্করার চাহিদা মেটানোর পাশাপাশি আলু শরীরের রোগ-প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায়। আলু রক্তচাপ নিয়ন্ত্রণ করে, মানসিক চাপ কমিয়ে মস্তিষ্ক কর্মক্ষম রাখে, রোগ প্রতিরোধ করে, হজমে সহায়ক, ত্বক ভালো রাখে, রোদে পোড়া ভাব দূর করতে সহায়তা করে আলুর রস। তবে অতিরিক্ত আলু খেলে ওজন বেড়ে যেতে পারে। সবশেষে বলব-ভাতের বিকল্প হিসেবে আলুর বিভিন্ন ব্যবহার জনপ্রিয় করে তোলাই হচ্ছে সময়ের দাবি। তথ্য বিশ্লেষণে দেখা গেছে, আশির দশকে বাংলাদেশ কৃষি গবেষণা ইনস্টিটিউটের (বারি) বিজ্ঞানীরা নেদারল্যান্ডসের জাতগুলোকে উন্নত করে দেশের আবহাওয়া উপযোগী করা শুরু করেন। দেশের বিজ্ঞানীদের উদ্ভাবিত তিন মাসে ফলন হয় এমন আলুর জাত উৎপাদন বাড়াতে সহায়তা করেন। বর্তমানে দক্ষিণ-পশ্চিমাঞ্চলের কয়েকটি এলাকা ছাড়া দেশের সব স্থানেই আলুর চাষ হচ্ছে। সবচেয়ে বেশি আলু ফলে মুন্সীগঞ্জ, বগুড়া ও রংপুর জেলায়। অভিযোগ রয়েছে, আলুর উৎপাদন বাড়লেও উদ্বৃত্তের সবই বিদেশে রপ্তানি হয় না। সরবরাহ বৃদ্ধি পাওয়ায় অনেক মৌসুমেই কৃষক কম দাম পেয়ে থাকেন। এ ছাড়া সংরক্ষণের পর্যাপ্ত সুযোগের অভাবে উৎপাদিত আলুর একটি অংশ নষ্ট হয়ে যায়। ফলে কৃষককে গুনতে হয় মোটা অঙ্কের লোকসান। কৃষি বিভাগের তথ্যে দেখা গেছে, গত প্রায় তিন যুগে আলুর উৎপাদন অন্তত দশগুণ বেড়েছে। যাই হোক না কেন, আলু এখন আশার আলো দেখাচ্ছে। কৃষকের অক্লান্ত পরিশ্রমের ফলে আলুর উৎপাদন লক্ষ্যমাত্রা ছাড়িয়ে গেছে। যদিও কৃষককে গুনতে হচ্ছে লোকসানের গ্লানি। বাংলাদেশে আলু চাষে আধুনিকপদ্ধতি, উৎপাদন ও বালাই দমনে প্রযুক্তির ব্যবহার আর সংরক্ষণ ব্যবস্থায় উন্নত কলাকৌশল প্রয়োগের মাধ্যমে আলুবিপ্লব ঘটাতে পটেটো ক্লাস্টারের গঠনের পরিকল্পনা নিয়েছে হল্যান্ডের কিছু প্রতিষ্ঠান। অনুসন্ধানে জানা যায়, সারা বিশ্বে যে পরিমাণ আলুবীজ রপ্তানি হয়, তার প্রায় ৭০ ভাগই উৎপাদন করে নেদারল্যান্ডস। আর এই আলু চাষ ও গবেষণার মূল কেন্দ্র হলো নেদারল্যান্ডসের এমেলর্ড। নেদারল্যান্ডস আলু চাষ বা উদ্ভাবনে জগদ্বিখ্যাত এটা যেমন সত্য, তেমনি বাংলাদেশ পরিমাণগত দিক থেকে আলু উৎপাদনে নেদারল্যান্ডসের ওপরে। আলু উৎপাদনের এই অগ্রগতিতে, আলুর গুণগত মান আর প্রক্রিয়াকরণের সাফল্যে পিছিয়ে থাকা বাংলাদেশের জন্য নেদারল্যান্ডস হতে পারে অন্যতম সহযোগী। কৃষিবীজ বিভাগ এ পর্যন্ত আলুর ৭১ জাতের বীজ অবমুক্ত করেছে। তবে আশাবাদের খবরটি হচ্ছে পাঁচ বছরে আলু রপ্তানি অন্তত ১০ গুণ বেড়েছে। অধিক ফসল উৎপাদনের লক্ষ্যে ফসলের উন্নত জাত ও প্রযুক্তিসহ নানা খামার যন্ত্রপাতি উদ্ভাবন করেছে বাংলাদেশ কৃষি গবেষণা ইনস্টিটিউটের (বিএআরআই) মেশিনারিজ বিভাগ। আলুকে মানুষের এত কাছে আনার কৃতিত্বটা এমন একজন বিজ্ঞানী ইভা একব্লাড। ১৬৫৮ সালে সুইডেনে প্রবেশ ঘটে আলুর। তখন এই সবজি ধনী ব্যক্তিদের খাবারের তালিকার উপকরণ ছাড়া আর কিছুই ছিল না। আলু নিয়ে গবেষণার পর ১৭৪৬ সালে ইভা একব্লাডের আবিষ্কার যেন পরিস্থিতির যুগান্তকারী পরিবর্তন ঘটিয়ে দিল। তিনি দেখালেন, এই আলু থেকে যেমন ময়দা তৈরি করা যায়, তেমনি তৈরি করা যায় অ্যালকোহলও। সে সময় সুইডেনে খাদ্যসংকট দেখা দিয়েছিল। একব্লাডের গবেষণা দুর্ভিক্ষে বিকল্প খাবার হিসেবে আলু খেতেও শিখিয়েছে মানুষকে। সুইডেনের মানুষের খাদ্যাভ্যাসটাই যেন বদলে গেল। সুইডেনও খাদ্যসংকট কাটিয়ে উঠল। তবে সবকিছুরই নেতিবাচক দিক রয়েছে। একব্লাডের গবেষণায় যখন আলু থেকে বিভিন্ন খাদ্য উপকরণ তৈরির কৌশল শিখে গেল মানুষ, তখন সুইডেনে জমে উঠতে শুরু করল এর ব্যবসাও।

বিশ্বের অনেক দেশেই রুটি বা ভাতের বদলে আলু খাওয়ার প্রচলন আছে। তবে আমাদের দেশে আলু এখনো পরিপূরক বা সহায়ক খাবার। আলু ভাতের চেয়ে পুষ্টিকর। ব্যবহার বৈচিত্র্যে আলু তুলনাহীন। সিদ্ধ আলুতে মোট খনিজ পদার্থ থাকে সমপরিমাণ রুটি বা ভাতের চেয়ে অনেক বেশি। খোসাসহ আলু সিদ্ধ করে খাওয়া হলে ভিটামিন ‘সি’ অপচয় কম হয়। সিদ্ধ আলু, আলু ভাত, আলু রুটি, আলু খিঁচুড়ি, আলু দিয়ে চাপাতি, চপ, চটপটি, লুচি, শিঙ্গাড়া, আলুরদম, আলু সবজি, আলু পায়েস, আলুর হালুয়া ইত্যাদি নানাবিধ উপাদেয় খাদ্য তৈরি করা যায়। মৌসুমের সময় দামে সস্তায় ৩-৪ মাস আলু খেয়ে চালের চাহিদার ওপর চাপ কমানো যেতে পারে। বিশ্লেষণে দেখা গেছে- দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের পর থেকে বিশ্বব্যাপী খাদ্য সংকট নিরসনকল্পে মানুষের খাদ্য হিসেবে আলুর কদর বেড়ে যায়। গোল আলু এবং মিষ্টি আলু দুটোই যুদ্ধোত্তর পৃথিবীর খাদ্য সংকট মোকাবিলায় বিশেষ ভূমিকা রাখে। গত এক যুগে দেশীয় বিজ্ঞানীদের উদ্ভাবিত নতুন প্রজাতির ৬০টি জাত থেকেই দেশের ৭৫ শতাংশ আলুর উৎপাদন হয়েছে। চাহিদা ও উৎপাদন উভয়ই বৃদ্ধি পাওয়ায় দেশেই আলু প্রক্রিয়াজাতকরণ কারখানা স্থাপিত হয়েছে। তা থেকেই উৎপাদিত চিপস ও ফ্রেঞ্চ ফ্রাই বিদেশেও রপ্তানি হচ্ছে। রপ্তানি হচ্ছে ভিয়েতনাম, রাশিয়া, কাতার, মালয়েশিয়া, সিঙ্গাপুরসহ প্রায় ৩০ দেশে। বাংলাদেশে আলু চাষে আধুনিকায়ণ, উৎপাদন ও বালাই দমনে প্রযুক্তির ব্যবহার আর সংরক্ষণ ব্যবস্থায় উন্নত কলাকৌশল প্রয়োগের মাধ্যমে আলু বিপ্লব ঘটাতে পটেটো ক্লাস্টারের গঠনের পরিকল্পনা নিয়েছে হল্যান্ডের কিছু প্রতিষ্ঠান। অনুসন্ধানে জানা যায়, সারা বিশ্বে যে পরিমাণ আলু বীজ রপ্তানি হয়, তার প্রায় ৭০ ভাগই উৎপাদন করে নেদারল্যান্ড বা হলান্ড। আর এই আলু চাষ ও গবেষণার মূল কেন্দ্র হলো হলান্ডের এমেলর্ড। হল্যান্ড আলু চাষ বা উদ্ভাবনে জগত বিখ্যাত এটা যেমন সত্য, তেমনি বাংলাদেশ পরিমাণগত দিক থেকে আলু উৎপাদনে নেদারল্যান্ডের উপরে। আলু উৎপাদনের এ অগ্রগতিতে, আলুর গুণগত মান আর প্রক্রিয়াকরণের সাফল্যে পিছিয়ে থাকা বাংলাদেশের জন্য নেদারল্যান্ড হতে পারে অন্যতম সহযোগী। কৃষির বীজ বিভাগ এ পর্যন্ত আলুর ৭১ জাতের বীজ অবমুক্ত করেছে। তবে আশাবাদের খবরটি হচ্ছে পাঁচ বছরে আলু রপ্তনি অন্তত ১০ গুণ বেড়েছে। অধিক ফসল উৎপাদনের লক্ষ্যে ফসলের উন্নতজাত ও প্রযুক্তিসহ নানা খামার যন্ত্রপাতি উদ্ভাবন করেছে বাংলাদেশ কৃষি গবেষণা ইনস্টিটিউট (বিএআরআই)-এর মেশিনারিজ বিভাগ। একটি যন্ত্র-আলু তোলার যন্ত্র পটেটো হারভেস্টার উদ্ভাবন করেছেন কৃষি বিজ্ঞানীরা। সারা দেশে আলু তোলায় এই যন্ত্র ব্যবহার করলে প্রতি বছর দেশের কৃষকদের সাশ্রয় হবে প্রায় পাঁচশত কোটি টাকা। এই যন্ত্র ব্যবহার করে কৃষকরা কম পরিশ্রমে, কম খরচে ও কম সময়ে মাটির নিচ থেকে অধিক আলু তুলতে পারবেন।

‘১৭৯৫ সালে ইংল্যান্ডের কৃষিবিভাগ একটি পুস্তিকা প্রকাশ করে, যার শিরোনাম ছিল ‘আলু ভালোবাসুন, আলুর ব্যবহার বৃদ্ধি করুন’। বিশ্লেষণে দেখা গেছে- দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের পর থেকে বিশ্বব্যাপী খাদ্য সংকট নিরসনকল্পে মানুষের খাদ্য হিসেবে আলুর কদর বেড়ে যায়। গোল আলু এবং মিষ্টি আলু দুটোই যুদ্ধোত্তর পৃথিবীর খাদ্য সংকট মোকাবিলায় বিশেষ ভূমিকা রাখে। তবে আলুর আদি নিবাস ছিল প্রেতে হলেও ১৫৭০ সালে এর বিস্তার ঘটে স্পেনে। তবে ১৬০০ সালে আলুর আবাদ ছড়িয়ে পড়ে ইতালি, ফ্রান্স, হল্যান্ড, ইংল্যান্ড, আয়ারল্যান্ড, সুইজারল্যান্ড ও জার্মানিসহ পৃথিবীর অন্যান্য দেশে। আলুর তথ্য বিশ্লেষণ করে জানা যায়, বাংলাদেশের আলুর আদি জাত হচ্ছে মিষ্টি আলু। আর গোল আলুর আদি জাত দক্ষিণ আমেরিকার দেশ প্রেতে। পরবর্তী সময়ে তা পর্তুগিজ ব্যবসায়ী ও নাবিকদের হাত ধরে ইউরোপে আলুর চাষ শুরু হয়। বাংলাদেশে ২০০ বছর আগে পর্তুগিজ ব্যবসায়ীদের মাধ্যমে মুন্সিগঞ্জ জেলায় আলুর আবাদ শুরু হয়। একই পরিমাণ সিদ্ধ চালে তথা ভাতে এবং সিদ্ধ আলুতে প্রায় একই পরিমাণ কার্বোহাইড্রেট বা শর্করা, প্রোটিন বা আমিষ এবং ক্যালরি বা খাদ্যবল থাকে। আলুর প্রোটিনের জৈবিকমান চাল বা গমের প্রোটিন অপেক্ষা উৎকৃষ্ট। সিদ্ধ আলুতে মোট খনিজ পদার্থ থাকে সমপরিমাণ রুটি বা ভাতের চেয়ে অনেক বেশি। খোসাসহ আলু সিদ্ধ করে খাওয়া হলে ভিটামিন ‘সি’ অপচয় কম হয়। ব্যবহার বৈচিত্র্যে আলু তুলনাহীন। সিদ্ধ আলু, আলু ভাত, আলু, আলু খিঁচুড়ি, আলু দিয়ে চাপাতি, চপ, চটপটি, লুচি, শিঙ্গাড়া, দম, আলু সবজি, আলু পায়েস, হালুয়া ইত্যাদি নানাবিধ উপাদেয় খাদ্য তৈরি করা যায়। মৌসুমের সময় দামে সস্তায় ৩-৪ মাস আলু খেয়ে চালের চাহিদার ওপর চাপ কমানো যেতে পারে।

লেখক : কৃষি-অর্থনীতি ও সমাজবিশ্লেষক, সাংবাদিক ও কলামিস্ট।